管理制度

餐饮部管理制度

2011/4/21 11:23:26

餐饮部管理制度

  服务区餐厅营业区域卫生标准

一、餐厅
(一)保持餐厅内外环境整洁,卫生,空气清新。
(二)保证餐厅内餐具洗刷设施及流水洗手设施运行良好,水量充足。
(三)地面、桌面、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁,桌面做到随收随擦。
(四)餐厅通风好、光线好,就餐环境舒适。
(五)防蝇、防尘设备齐全,餐厅内无乱贴乱挂现象。
(六)保持售饭、盛食品用具清洁卫生,菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。
(七)售饭台保持清洁卫生,吊挂的门帘及时清擦。
(八)卫生工具存放统一整齐,餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。
二、后厨操作间
(一)食品生熟分开,切割、装配生熟食品必须双刀、双墩、双抹布。
  (二)厨房地面无积水,无油腻,无杂物,保持干燥。
  (三)厨房天花板、墙壁无吊灰、无污斑。
 (四)炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其它器材设备保持清洁明亮。
  (五)切配、烹调用具,保持干燥,墩子、木面工作台尽显本色。
  (六)厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
  (七)每天煮抹布1-2次,并洗净晾干,炉灶调料缸每天换一次。
  (八)员工衣着必须整洁,无大块油迹,每周衣裤换洗2次。
  (九)进入工作间衣帽、鞋卫生、健康证、工号牌、领结必须穿戴整齐。
(十)上下班卫生交接班必须双方检查签字认可。

服务区餐厅过程确认准则

一、餐具(餐饮)消毒过程

(一)应编制消毒操作规范,消毒人员熟悉消毒操作方法;
(二)消毒设备应符合消毒要求,状态良好;
(三)消毒场所符合防疫部门规定的卫生要求;
(四)保洁设备能满足要求;
(五)消毒人员持健康证上岗;
(六)消毒记录完整。

二、菜肴烹制过程

(一)厨师应经过培训,持厨师证上岗,烹制能力应满足餐饮的要求;
(二)灶具、厨具应满足生产要求;
(三)食品烹制过程应有作业规范、烹制方法(制做方法、标准菜谱等)方面的文件;
(四)食品容器、包装材料和加工食品用工具、设备应满足卫生标准,便于清洗;
(五)应有卫生许可证;从业人员应有健康证并每年体检,不得患有传染性疾病;
(六)对食品及加工设备、加工环境的要求应满足食品安全法规定的要求。

三、餐饮服务过程

(一)服务人员持健康证上岗。服务人员能力应符合服务规范和相关要求。
(二)环境与卫生条件应符合卫生管理制度和卫生标准的要求。
(三)服务设施设备配备齐全,状态良好。
(四)服务过程应有服务规范和服务提供规范。
(五)服务过程应有必要的记录。

服务区餐厅作业规范

一、食品加工作业规范

(一)粗加工
1、操作员工应进行必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止污染。
2、加工前认真验收加工原料是否合符质量,严禁加工不合格原材料。
3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。
4、 加工植物类原材料,应根据菜品及烹调的具体要求来定。对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中,沥干水分,置于相应盛器内。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工。加工后严禁落地存放。鲜冻食品应在解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6、活禽类加工应放血完全,褪毛干净,取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
7、加工干料,先按用途归顺原料种类,根据不同类型的原料进行不同的加工。对于需碱发的干料,应注意碱发要点,保证原料的最大涨发度。
8、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置,清洗水池应加贴标识。水池数量或容量应与加工原材料的种类和数量相适应。
(二)切、配菜
    1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;
    2、做好砧板岗与占灶岗的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作;
    3、按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制;
   4、餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,盘饰花卉数量充裕,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方;
   5、台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会调制清汤、奶汤;
   6、符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求。
   7、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准。
(三)制作
凉菜    引用《标准菜谱》
热菜    引用《标准菜谱》
(四)食品储存
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
(1)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
(2)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
(3)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
(4)用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间。
冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-16℃之间。

二、沏茶作业规范

(一)铁观音茶的泡制作业规范
1、用煤气灶、随手泡、电磁炉等工具先烧开水,要即烧即泡。
    因为泡茶要求温度要高,既要100℃,同时要滚沸。让烧水壶里的水保持滚沸状态,要冲泡的时候直接冲到盖碗等茶具中。用高功率的烧水设备,使水能迅速烧开,这样所泡出的茶品质也更好。泡铁观音水质一定要好。可用井水、桶装水、山泉水或矿泉水。不要用城市里的自来水。水质越好,则泡出的效果也越好。
   2、泡茶工具的准备和选择。
    冲泡铁观音,基本上用的是盖碗,用盖碗冲泡铁观音有其适用的方面,特别是清香型铁观音,不宜久浸,更能闻其茶香。铁观音乌龙茶所说的香气,主要的就是指冲泡是盖碗的盖子香气。高白色的瓷茶具可以作为最好的参照色来很好的观察茶叶的颜色,包括叶底的颜色,茶汤的颜色。紫砂等茶具因为其有疏松的毛孔,会吸附一部分香气从而减弱铁观音的香气,清香型铁观音不适宜。浓香型铁观音尚可,因为浓香型铁观音主要品的是茶汤。开水开后把这些茶具烫洗一遍。
3、把茶叶放入盖碗中。
     现在出售的铁观音小泡包装的大都是7克,用一小包就可。现在还有一种一泡是8克装的。要根据茶叶量选择盖碗的容量大小。如果是散装的,可根据需要自己掌握茶叶的量,喝茶人多,喜欢喝浓茶,可以多放点。
   4、“润茶”。
冲入滚烫的开水,并冲掉一遍。目的是润茶,提高茶叶叶温,使紧结的茶叶稍微张开,便于第二次冲泡香气的发挥。
   5、浸泡闻香。
    再冲入开水,盖上盖碗一会儿,时间可自己掌握,想别浓点就多等会儿。接下来可开盖闻香。杯盖的香气是茶叶质量的最重要一个方面。
6、闻香后把茶汤倒在茶海里,茶海上放茶滤,起过滤茶屑的作用。
  7、把茶海里的茶汤倒在小茶杯里,再鉴赏茶汤的颜色。
  8、用夹子夹茶杯送到客人前。
  9、最后鉴赏茶汤的气味、口感等,品饮茶汤。
  10、接下去的第二泡、第三泡依上面的方法冲泡。一般耐泡程度是这样排列的,按茶叶类型分从高到低为:陈茶铁观音>浓香型铁观音>韵香型铁观音>清香型铁观音,同种类的铁观音一般按这些原则从高到低分:重发酵>轻发酵;叶子鲜嫩>叶子粗老; 高山铁观音>平原铁观音。 
(二)普洱茶的泡制作业规范
1、茶壶的选择
泡普洱茶需要选择腹大的壶,因为普洱茶的浓度高,用腹大的茶壶冲泡,较能避免茶泡的过浓的问题,材质最好是陶壶或紫砂壶。
2、茶叶的处理
冲泡时,茶叶分量约占壶身的1/5。若是普洱砖茶,则需要拨开后,置放约2周后再冲泡,味道较佳。普洱茶可续冲10次以上,因为普洱茶有耐泡的特性,所以冲泡10次以后的普洱茶,还可以用煮茶的方式做最后的利用。
3、泡茶的水温
由于普洱茶的茶味较不易浸泡出来,所以必须用滚烫的开水冲泡。第一泡在开水冲入后随即倒出来(湿润泡),用此茶水来烫杯。
4、泡茶的方式
①第二次冲入滚开水,浸泡15秒即倒出茶汤来品尝,当然不是必须依个人口感需求斟酌。
②第二泡和第三泡的茶汤可以混着一起喝,综合茶性,以免过浓。
③第四次以后,每增加一泡即增加15秒钟,以此类推。
(三)碧螺春茶的泡制作业规范
70-80℃水温,用玻璃杯上投法冲泡
1、 备具。茶盘1只;无色透明玻璃杯3~5只;茶叶罐1只;赏茶碟(闻香碟)1只;茶巾1块;水盂1只;茶匙组1副;开水壶1只;沸水。
2、 观茶闻香(赏茶)。用茶匙拨出少许茶样入于赏茶碟中,可供宾主观茶闻香。
3、 烫杯。取开水壶,往每个杯中冲人约占杯容量1/3的热开水进行烫杯,烫杯的作用是可以温杯和进一步洁杯。
4、放置茶叶。茶与水的比例一般为1:50或根据个人的需要而定。
5、 浸润。倒入l/4的开水,让茶叶在水中浸润,使芽叶吸水膨胀慢慢舒展,便于可溶物浸出,初展清香。这时的香气是整个冲泡过程中最浓郁的时候。
6、冲泡。手提水壶高冲低斟反复3次,利用水的冲力,使茶叶在杯中上下翻动,促使茶汤均匀,冲水量为杯容量的七分左右,意为“七分茶,三分情”或俗语说的茶七饭八酒满杯。
7、品茶。品茶当先闻香,后赏茶观色,可以看到杯中轻雾缥缈,茶汤澄清碧绿,芽叶嫩匀成朵,亭亭玉立,旗枪交错,上下浮动栩栩如生。然后细细品啜,寻求其中的茶香与鲜爽,滋味的变化过程,以及甘醇与回味的韵味。
(四)信阳毛尖茶的泡制作业规范
1、赏茶:信阳毛尖属于十大名茶之一,外形细、圆、紧、直、白毫显露,有峰苗,色泽隐绿,油润光滑。内质清香,汤绿味浓。以芽头长短及茸毫多少就可粗略判断茶叶品质的优劣。
  2、烫杯:茶是至纯至洁、天孕地育的灵物,冲泡器具必须是至清至洁。涤器即用开水浇烫玻璃杯,达到高温消毒的目的。也提高茶杯的温度。
   3、晾水:信阳毛尖一般采摘于4月中旬,特级毛尖多采用1芽1叶制成,芽叶相当细嫩,如果用沸水直接冲泡,会使茶的叶色和汤色变黄,茶芽无法直立,维生素C等营养物质遭到破坏,使茶的清香和鲜爽味减少,观赏性降低,这就要求冲泡水温不宜过高,以80度左右为宜。特级信阳毛尖,用70℃左右的沸水冲泡就可以了。优质毛尖多采用中投法来冲泡,先冲入1/3量的开水于玻璃杯中,然后再置茶。水用山泉水为最佳(目前市面的桶装矿泉水也可),其次为江河水或溪水,再者是纯净水,最忌自来水,会糟蹋好茶的。
  4、投茶:又称“香茗入宫”,即把一个个玻璃杯比做晶莹透亮的水晶宫,特级信阳毛尖采用上投法。用茶匙把茶荷中的信阳毛尖均匀拨到玻璃杯中去。每杯置茶量在3~5克(也可征求客人意见之后再定)。
  5、冲泡:泡茶讲究“高冲水,低斟茶”,向杯中注水时应把随手泡拉高,这时倒出的水流才有气势,可以将信阳毛尖的茶芽快速击荡开来,使茶叶中的有机物质尽早地释放出来。
   6、静置:等待茶叶吸水下沉慢慢展开(浸泡时间为3~5分钟)。
   7、赏色:冲泡后的信阳毛尖茶汤呈淡黄微绿色。茶芽在杯中婷婷玉立,时而上浮,时而下沉,芽叶交相辉映,十分生动好看。
   8、闻香:信阳毛尖“头泡香高,二泡味浓”,茶香清香悠长,馨香扑鼻,并不同程度地表现出熟板栗香、毫香、鲜嫩香。
   9、品茶:“春茶苦,夏茶涩,要好喝,秋白露。”清明前采摘的特级毛尖茶,入口微苦,旋而回甘,继之醇厚鲜爽,弥留于齿颊之间,令人心旷神怡,回味隽永。

三、餐厅收银员作业规范

作业准备:收银机、打印机、备用金、交款单、笔、发票
(一)主动向顾客问好,规范使用文明用语:“您好,欢迎光临”等,做到一客一问候。
(二)接受顾客现金,唱收唱付,快速、准确结算。
(三)结算完毕,请顾客领取餐盘或在餐桌稍等。
(四)营业结束,整理收银台及周围卫生,清点现金,填写交款单,营业结束后按规定时间之内将营业款上交财务部。
(五)作业检查:一客一问候,收银机运转正常,台面清洁干净。
注意事项:规范使用文明用语;禁止携带私款上岗;准确识别假币;发现现金长款、现金短款及时向领班报告,再由领班逐级上报。

四、中餐摆台作业规范

作业准备:台布、餐具、酒具、纸巾、烟灰缸
(一)摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,距桌边1cm,盘与盘之间距离相等。
(二)摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。
(三)口汤碗和条羹:口汤碗摆放在餐盘的左前方,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左。
(四)摆酒具:中餐宴会用三个杯子,红酒杯,白酒杯和水杯。先将红酒杯摆在骨碟的正前方,酒杯摆在红酒杯的右边,水杯摆在红酒杯的左侧,距红酒杯1cm,三杯横向成一直线,并在水杯中摆上折花。
(五)摆公用餐具;在正副主人之间的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。
(六)摆烟缸、火柴:烟缸摆在正副主人的右边。
(七)摆菜单:摆在正副主人筷子的旁边,也可竖立摆在主人的水杯旁边。
(八)座椅:拉椅的顺序从主宾位开始,椅子与台布边平行,正中对准骨碟。
注意事项:按顺时针方向依台摆放,操作时轻拿轻放,防止餐具碰撞、掉台摔碎;摆台过程中如发现餐具有残缺,及时向餐厅领班报告,予以更换。

五、收台清洁作业规范

作业准备:抹布、清洁剂、餐具回收车、垃圾桶
(一)客人离开1分钟后开始清理餐桌;如遇高峰期或客人较多时,在确认客人离开后即可开始清理。
(二)查看客人有无遗留物品,如有遗留物品时,应主动交给客人;如客人已离开餐厅,则应主动将物品交给餐厅领班并及时上报值班经理。
(三)将餐具及桌面残渣一并收回至餐具回收车(收餐具时间不超过1分钟)。
(四)用沾有清洁剂(按1:20比例与水勾兑)的湿抹布将桌面油污、水污等擦拭干净。
(五)用湿抹布将桌面(及侧边)擦拭第二遍。
(六)用干抹布将桌面(及侧边)擦拭干净。
(七)将桌面物品(如温馨提示牌、调味盒等)摆放至原位置,将椅子归位;椅子上掉有残渣、油渍时及时清洁。
(八)将清理用具、餐具回收车放回原处。
(九)作业检查:桌面表面无油渍、水渍,清洁干净,桌面物品归位摆放整齐,餐桌清理须在4分钟内完成;餐桌要一客一清;正餐时间结束后,将桌面卫生全面清洁一次。
注意事项:清理桌面时,应按照同一方向进行清理,防止往返式清理;抹布严格分开使用,不得混用;收台时要小心,防止菜(汤)品洒溢。

六、餐厅地面清洁作业规范

作业准备:扫帚、畚箕、拖把、地刮、地推、榨水车、清洁剂、橡胶手套
(一)将清洁剂(按1:20比例与水勾兑)放入榨水车水桶内。
(二)用扫帚将地面垃圾、杂物清扫入畚箕,并倒入垃圾桶。
(三)用湿拖把沾清洁剂将地面反复拖拭,直至干净。
(四)用地刮把地面水迹和污渍刮干净,然后用干地拖把地面推干。
(五)客人走后随时清洁,用拖把拖拭干净即可;全面清洁,每班每天至少一次。
(六)工具使用完毕,清理干净,并存放于指定位置或用于下一项清洁工作。
注意事项:注意墙角的清洁,防止有死角未打扫。

七、餐厅玻璃门窗清洁作业规范

作业规范:抹布、抹水器、伸缩杆、玻璃刮、玻璃清洁剂、金属除锈剂、橡胶手套
(一)抹水器套在伸缩杆上,浸入玻璃清洁剂(按照1:10的比例和水勾兑)中。
(二)把抹水器按在玻璃顶端,上下洗抹,有污迹的地方重点抹,或用玻璃刮清理干净。
(三)用伸缩杆套好玻璃刮,刮去玻璃上的水迹。
(四)一洗一刮连贯进行。
(五)当玻璃的位置和地面较近时,可把抹水器和刮头做横向移动。
(六)用干抹布擦去留下的水迹即可。
(七)全面清洁,每3天至少一次。
(八)发现有水迹、污渍,及时用抹布清洁,用抹布擦干。
(九)工具使用完毕,清理干净,并存放于指定位置或用于下一项清洁工作。
(十)作业检查:目测玻璃表面洁净,无印记、无污垢、无水渍、无杂物。
注意事项:注意门窗边角的清洁;使用玻璃刮用力均匀,注意安全。

八、餐具清洁消毒作业规范

    工具准备:洗碗布、洗洁精、橡皮手套
(一)用清水对餐具表面进行冲洗。
(二)用含洗洁精(按1:20比例与水勾兑)溶液的洗碗布把餐具表面、底部进行擦拭。
(三)用清水冲净餐具表面残留的洗洁精。
(四)将餐具放入消毒柜中,红外线消毒控制温度120℃保持10分钟以上。
(五)将消毒后的餐饮具及时放入餐具保洁柜内,做到一客一清一消毒。
(六)作业检查:餐具表面无污渍、水渍。
注意事项:整个操作过程戴橡皮手套;消毒后的餐具要自然滤干或烘干,不得使用抹布擦干,避免再次污染。

九、设备清洁作业规范

作业规范:抹布、洗洁精、钢丝球、刷子、橡皮手套、垃圾桶
(一)用沾有洗洁精(按1:20比例与水勾兑)的湿抹布将设备表面油污、水污等反复擦拭干净;油污(污渍)较多时可先喷洒洗洁精,用钢丝球(或刷子)去除大面积污渍。
(二)用湿抹布将设备上残留洗洁精、污渍擦拭干净。
(三)用干抹布将表面水印擦拭干净。
(四)把清洁用具清理干净后,放回原处。
(五)冷柜表面、密封条每天至少用湿抹布擦拭清洁一次,每周至少进行一次除霜。
(六)作业检查:设备表面干净、光亮,无污渍、油渍;灶台、灶具、案台(墩子)、蒸箱等设备随用随清;抽油烟机、柴油灶表面的清洁每天营业结束后进行,每月至少一次进行全面清洁。
注意事项:规范操作,注意安全;注意设备侧面、底面、角落的清洁。

餐饮部服务规范及服务提供规范

一、餐饮服务规范

为规范餐饮部服务人员的行为和餐饮环境,为顾客提供良好的服务,制定本规范。本规范提出了餐饮服务的总体要求,适用于对餐饮服务的管理。
(一)服务人员仪容仪表和行为
执行《服务区工作人员仪容仪表和行为规范》
(二)服务人员服务技能
1、餐饮服务人员应熟知餐厅的饭菜品种、饭菜的价格,以及整个服务区提供的服务项目和基本情况,能够解答客人提出的有关问题。
2、餐饮服务人员应熟知餐厅的设备设施,能够熟练的操作。
3、餐饮服务人员应熟练掌握《服务区工作人员仪容仪表和行为规范》、《餐饮服务规范》、《快餐服务提供规范》、《点餐服务提供规范》及其他各项作业规范和要求,并能熟练的进行相应作业活动。
(三)餐厅设施的配置要求
餐厅及茶吧按《服务区设施设备配备标准》配备相应的设施设备。除此之外,还应配备以下各项。
1、有为残疾人、幼儿服务的设施设备。
2、需要时餐厅应有雅间。
3、有配套的桌椅、用具、餐具、酒具、茶具。
4、按规定配备消防器材。
5、放置适量的室内花卉。
(四)餐厅的环境和卫生要求
1、餐厅或茶吧应经过装修,有较好的视觉效果,空气清新,有较好的背景音乐。有良好的照明度,照明度≥50 lx。
2、根据客人就餐的需要调节适宜的温度,使客人感到舒适。一般来讲夏季温度不低于26℃,冬季温度不高于20℃。
3、餐厅或茶吧的卫生要求满足卫生标准的要求。
(五)餐厅服务
1、餐饮提供菜单、茶品单,自助餐应将价目表置于餐厅显著位置,供客人参考。饭菜价格应合理。
2、点餐时,从确认菜单到第一道上桌的时间,热菜不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟。自助客人等待时间不超过5分钟。
3、所出售的饭菜必须保持色彩鲜亮、温度适中、味道纯正。不得出现饭菜变色、异味、串味等现象。
4、餐厅的营业时间为7:30-22:30。
5、餐具、茶杯要做到一客一清,自助餐3分钟内清理完毕,点餐10分钟内清理完毕,保证营业区域的卫生。
6、自助餐:早餐供应冷菜、小菜8种以上,热菜4种以上,主食4种以上,粥3种以上,供应鸡蛋。中餐、晚餐的快餐品种热菜12种以上,至少有一个水产品,凉菜8种以上,汤类3种以上,主食5种以上,点心小吃5种以上,饮料5种以上,荤素比例各占50%。
7、提供的点餐服务,菜品不得少于20种。
8、客人提出服务要求时,应在30秒钟之内响应。
9、餐厅的设施设备出现故障时,应及时修理或更换。一般情况下,应立即报送服务区综合部,报修时间不能超过30分钟。如无法修复,应予以更换。
10、地面拖洗完未干时应放置提示牌。
11、客人结账离开后,如有物品遗留在餐厅内,服务区应当设法同客人取得联系,将物品归还给客人或替客人保管。三个月后仍无人认领的,服务区可进行登记造册,按拾遗物品处理。

二、餐饮服务提供规范

(一)自助餐服务提供规范
 
 
 
 
 
 
 
 
工作流程
服务标准
注意事项
1.餐前准备工作
1)接班人员提前15分钟到岗,穿着统一服装,整理仪容仪表。
2)主管或部门经理召开班前会,通报工作情况,传达上级指令,向当班人员提出工作要求,分配工作任务,检查人员着装。
3)清洁指定区域的卫生
a.早班人员在营业前要对餐厅做全面性清扫,各类服务用具、杯具洁净、无污渍、无杂物;
b.桌布口布花洁净美观,无破损;
c.工作台、桌椅地面干净,摆放合理;
d.餐厅整体洁净美观;
4)餐前应备
a.按照各餐厅需要备足各类餐具、布草、易耗品等;
b.备足需要的纸巾、牙签等;
5)检查设备设施是否运转正常。
清洁应达到卫生标准要求。
2.迎客
1)当客人走进餐厅时,服务人员应面带微笑,目光平视客人,礼貌主动向客人问候;
2)问候语:“欢迎光临”、“您好,欢迎光临”、“您好,XX先生/女士,欢迎光临” 等;
3)热情主动向顾客介绍餐饮品种和价格,引领顾客到收银台付款。
做到一客一问候。
3.收款
服务
1)宾客来到收银台前,收银员应主动问好,热情接待;
2)收银员应向宾客介绍快餐的价格及种类;
3)宾客如就餐,收银员收取客人交来的现金,唱收唱付,并用收款机打出就餐票交给客人。并告知宾客领取餐具地点。
收银员询问客人时语气应委婉。
4.收票,发放餐具
1)宾客持票到指定地点领取和票据相对应的餐具。
2)服务人员根据收取宾客的餐票,来给宾客发放相应的餐具。
宾客多时,收票人员应委婉告知客人有序排队。
5.餐中
服务
1)服务员经常巡视餐厅,随时为宾客服务。客人提出服务要求时,服务人员应在30秒内响应;
2)若宾客提出不满意见,服务员应及时向宾客致歉,并做相应的处理。如宾客仍不满意,应报告主管或餐饮部经理进行处理;
3)客人就餐完毕离座后,自助餐3分钟内清理完毕,清理前应确认客人是否用餐完毕。
 
6.餐中
站位
1)为客人引领完毕后,回到迎宾台站位;
2)随时答复客人询问;
3)餐厅满座时,耐心向客人解释,请客人在休息区休息等候。
站位应遵守《服务区工作人员仪容仪表和行为规范》
7.送客
1)客人离开时,热情礼貌送客,眼光平视客人,使用礼貌用语,包括“感谢光临”、“欢迎您下次光临”等。
2)提醒客人不要忘带自己的东西。
不要忽略任何一位客人。

2、点餐服务提供规范
工作流程
服务标准
注意事项
1.餐前准备工作
1)接班人员提前15分钟到岗,穿着统一服装,整理仪容仪表。
2)主管或部门经理召开班前会,通报工作情况,传达上级指令,向当班人员提出工作要求,分配工作任务,检查人员着装。
3)清洁指定区域的卫生
a.早班人员在营业前要对餐厅做全面性清扫,各类服务用具、杯具洁净、无污渍、无杂物;
b.桌布口布花洁净美观,无破损;
c.工作台、桌椅地面干净,摆放合理;
d.餐厅整体洁净美观;
4)餐前应备
a.按照各餐厅需要备足各类餐具、布草、易耗品等;
b.备足需要的纸巾、牙签等;
5)检查设备设施是否运转正常。
点餐服务用雅间应事先摆台。
2.迎客
1)当客人走进餐厅时,服务人员应面带微笑,眼光平视客人,礼貌主动向客人问候;
2)问候语:“欢迎光临”、“您好,欢迎光临”、“您好,XX先生/女士”。
做到一客一问候。
3.引领客人
1)引领时应走在客人左前方1.5米处;
2)引领过程中不时回头招呼客人,并用右手做“请”的姿势;
3)引领过程中要热情回答客人问讯。
 
4.点餐
服务
1)客人入座后,询问客人位数,撤下多余的餐具和座椅。如果原来摆放的餐具和座椅不够,应添加。
2)将菜单交给客人点菜,要主次分明。
3)询问客人是否需要茶水,如需要,为客人沏茶、倒茶。
4)服务人员应向宾客介绍餐厅特色菜价格及种类。
5)详细记录客人所点饭菜名称,点完后请客人确认。
6)服务员及时将客人点好的菜单送到后厨。
菜单内容应事先经过确认,保证菜品、酒水、主食能够提供。
5.传菜
服务
1)服务员将点菜单送至后厨后,检查点菜单是否填写完整(台号,菜名,分量,上菜时间,开单人姓名)。         
2)将点菜单进行分类,并整理好分类(热菜,冷荤面点,甜品)。
3)分别将点菜单的一联送至热菜,面点,甜品,另一联留在传菜准备划单。
4)根据菜单上的食品调制出不同酱料,分别盛入相应的餐具中,准备随菜一起上。
5)检查菜式名称与订单相符时,用划单笔将订单上此菜划出,以示此菜已出。
6)领班安排传菜员送菜至餐厅,并告诉服务员菜的名称、台号。
1)当菜单上注明叫启时,就意味着待候通知,走一道菜叫一道菜。
2)当订单上写明即启时,说明这道菜马上走且一道接一道。
6.餐中
服务
1)上菜:站在客人右侧,看清台面是否有空位置,用礼貌用语请客人留意,介绍菜名,以手势请客人用菜。每道菜均应放在主宾席,或上菜后转至主宾席。
2)分菜:①将菜放在台上向客人介绍菜名后将菜放置备餐柜上进行操作。②左手托盘,右手拿骨碟,站在客人右侧按顺序逐一为客人上菜,使用礼貌用语,面带微笑。
3)添酒水:①当客人就餐还在进行时,酒杯已空应主动问客人是否添加酒水,语音清晰,面带微笑。②如果客人需要添加,问清客人所添酒水名称,站在客人右侧,左手托盘,右手拿饮料为客人服务。
4)分汤:①两手小心的拿起汤锅,把它放在台中间,锅盖拿起放在汤锅旁边。②把汤分在每个汤碗里,要九分满从左至右顺时针分让;③询问客人是否加汤,如客人要添加,就把汤碗及菜碟放在汤锅旁,添好后,再一起放回客人面前;④询问客人是否可以撤走汤碗,面带微笑,客人认可后将汤碗,菜碟,汤勺一起收走。
5)更换骨碟:①左手托盘,站在客人右边,右手先将有残物的骨碟拿到托盘上,后将干净骨碟放回客人面前,提醒客人留意,用礼貌用语。②在托盘上准备另一只骨碟,把骨头倒在这个碟上。
6)更换烟缸:①到工作台拿干净烟缸放在托盘上。②左手托盘,右手拿起烟缸把干净的烟缸盖在脏烟缸上一起拿走,放在托盘上,把干净的烟缸放回台面。③如被换烟缸内有香烟,应先放一个干净的烟缸在台上,再把烟放到干净烟缸内,再按规定方法更换。
7)收空盘:站在客人右侧,右腿向前迈半步,右手拿起空碟放在左手的托盘上。
8)上主食:①将面、饭放在备餐柜上 ,左手拿碗碟,右手拿叉、勺均匀为客人分餐服务。②不用分的主食直接放在台面上。③将分好的面、饭按顺序为客人服务。
(1)提供服务前应礼貌提请客人注意,不可将汁酱洒在客人身上;
(2)上菜和撤餐具时轻拿轻放,不可发出大的声音;
(3)客人要求服务时,应立刻做出反应并提供服务;
(4)客人呼叫服务时应在30秒内到位服务。
7.付款
1)客人用餐完毕,请客人到收银台付款;也可代为客人付款。
2)首先请客人查阅帐单,无异议后接款,到服务台找零。客人有要求时为客人开票。
3)如果客人离座付款,服务员可跟随客人一起到服务台付款。
 
8.送客
1)客人离开时,热情礼貌送客,眼光平视客人,使用礼貌用语。包括“谢谢光临”、“欢迎您下次光临”等。
2)提醒客人不要忘带自己的东西。
 
9.收台
1)清理台面:①收口布、收玻璃器皿(先收高的,使用托盘)、收瓷器、收金属餐具、收筷子、撤台布。②将剩饭菜倒入泔水桶。
2)恢复台面:用抹布将台面擦拭干净。
3)按摆台要求重新摆台。
按撤台、摆台作业规范操作。
 
3、茶吧服务提供规范
工作流程
服务标准
注意事项
1.准备
工作
1)检查工作区域的卫生是否达标:
a.早班人员在营业前要对茶吧做全面性清扫,各类服务用具、杯具洁净、无污渍、无杂物;
b.桌布布花洁净美观,无破损;
c.工作台、桌椅地面干净摆放合理。
2)应备:按照茶吧需要备足各类茶具、布草、易耗品等;
3)检查设备设施是否运转正常。
 
2.迎客
1)当客人走进茶吧时,服务人员应面带微笑,眼光平视客人,礼貌主动向客人问候;
2)问候语:“欢迎光临”、“您好,欢迎光临”、“您好,XX先生/女士”。
做到一客一问候,问候客人时语气应委婉。
3.引领
客人
1)引领时应走在客人左前方1.5米处;
2)引领过程中不时回头招呼客人,并用右手做“请”的姿势;
3)引领过程中要热情回答客人问讯。
 
4.点茶
服务
1)客人入座后,询问客人位数,摆放茶具。
2)将饮品单交给客人,请客人点茶。
3)服务人员应向宾客介绍茶品种类及价格。
4)详细记录客人所点茶品名称,点完后请客人确认。
茶单内容应事先经过确认,保证茶品能够提供。
5.服务
1)服务员经常巡视,随时为宾客服务。客人提出服务要求时,服务人员应在30秒内响应;
2)客人离座后,2分钟内清理完毕。
 
6.付款
1)客人用茶完毕,请客人到收银台付款。
2)客人离座付款,服务员可跟随客人一起到服务台付款。
3)收银员首先请客人查阅帐单,无异议后接款找零,唱收唱付。
 
7.送客
1)客人离开时,热情礼貌送客,眼光平视客人,使用礼貌用语。包括“谢谢光临”、“欢迎您下次光临”等。
2)提醒客人不要忘带自己的东西。
 

餐饮卫生管理制度

一、加工经营场所的设施要求

(一)加工场所卫生条件
1、各服务区应设置粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、原料和(或)半成品贮存、凉菜调制的专间。
2、粗加工操作间应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。水产品的清洗水池宜独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设拖把等清洁工具专用的清洗水池,保证其位置不会污染食品及影响其加工操作过程。
3、食品加工间内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。
4、食品加工间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。食品加工间墙壁应采用无毒、无异味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
5、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,并设有可拆卸的盖板。
6、食品加工和就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。
7、天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品加工操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。
(二)专间卫生要求
1、专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃。后厨应设置洗手、消毒、更衣设施。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。
3、专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
(三)餐具清洗消毒卫生要求
1、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
2、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
3、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
4、餐具清洗消毒执行相关的操作规范。
(四)库房卫生要求
1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,有条件时设冷冻冷藏库。
3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。
5、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。
6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
(五)防尘防鼠防虫害设施卫生要求
1、加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。
(六)废弃物暂存设施卫生要求
1、在后厨食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。设垃圾桶和泔水桶。
2、废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。
(七)设备与工具卫生要求
1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造,也应易于保持清洁。
6、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

二、环境卫生管理要求

(一)生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。应按推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划进行清洁。
(二)餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
(三)废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。
(四)废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
(五)食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
(六)应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

三、场所及设施、设备、工具卫生管理

(一)食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
(二)清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
(三)采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
(四)已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。
(五)用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

四、清洗和消毒卫生管理

(一)按规定清洗和消毒,以保证所有食品加工操作场所清洁卫生,防止食品污染。
(二)使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求。
(三)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

五、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。

六、加工操作卫生要求

(一)原料采购卫生要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。
(二)贮存卫生要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
(1)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。
(2)食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
(3)用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜,应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
(三)粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
3、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。在规定时间内使用。
4、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(四)烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)凉菜配制卫生要求
1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。
3、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。
5、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。
7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前进行再加热。
(六)面点加工卫生要求
1、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
2、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。
3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
(七)餐用具卫生要求
1、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

七、从业人员卫生要求

(一)从业人员健康管理
1、从业人员应每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
(二)从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
(1)开始工作前。
(2)处理食物前。
(3)上厕所后。
(4)处理生食物后。
(5)处理弄污的设备或饮食用具后。
(6)咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
(7)处理动物或废物后。
(8)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
(9)从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
(三)从业人员工作服管理
1、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作。
2、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
5、每名从业人员应有两套或以上工作服。

附件1    推荐的餐饮具清洗消毒方法

(一)清洗方法
1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
(3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。
(二)消毒方法
1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
(2)红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
(3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物
(1)使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
(2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
3、保洁方法
(1)消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
(2)消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

附件2  推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划

 
项目
频率
使用物品
地面
每天完工或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂
排水沟
每周一次或有需要时
铲子、刷子、清洁剂及消毒剂
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗
每月一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
冷库
每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
工作台及洗涤盆
每次使用后
抹布、清洁剂及消毒剂
工具及加工设备
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
排烟设施
表面每周一次或有需要时
抹布、刷子及清洁剂
废弃物暂存容器
每天完工或有需要时
刷子、清洁剂及消毒剂

附件3  推荐的从业人员洗手消毒方法

(一)洗手程序
1、在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
2、双手涂上洗涤剂。
3、双手互相搓擦20秒(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
4、用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。
5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
6、关闭水笼头(手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。
(二)标准洗手方法
掌心对掌心搓擦  手指交错掌心对手背搓擦   指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背     拇指在掌中转动搓擦    指尖在掌心中搓擦
(三)标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20-30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒(餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件4)。

附件4  常用消毒剂及化学消毒注意事项

(一)常用消毒剂
1、漂白粉:主要成分为次氯酸钠,还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水,调成糊状,再边加水边搅拌成乳液,静置沉淀,取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
2、次氯酸钙(漂粉精):使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
3、次氯酸钠:使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
4、二氯异氰尿酸钠(优氯净):使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
5、二氧化氯:因配制的水溶液不稳定,应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强,应避免接触油脂,以防止加速其氧化。
6、碘伏:0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
7、新洁而灭:0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
8、乙醇:75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
(二)消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例:
1、在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。
2、容器中加水至满刻度。
3、将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
4、搅拌至药片充分溶解。
(三)化学消毒注意事项
1、使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等条件贮存。
2、严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。
3、配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。
4、使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求立即更换。
5、保证消毒时间,一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。
6、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
7、餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。
8、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。